Als inspirierter Schöpfer von Geschmackskompositionen, respektierter Leiter eines Teams und gestrenger Geschäftsführer macht vor allem der Küchenchef das Renommée eines Restaurants aus. Betrand Meissner, von Marc Weiss abgeordnete, ein neugieriger und unermüdlicher Gourmet, hat daher nur ein Ziel: das kulinarische Vergnügen seiner Gäste.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Wichtig ist für mich, ständig nach Kreativität und Innovation zu streben und gleichzeitig den Charakter der Produkte, ihre Aromen und ihre Frische zu respektieren. Für unsere Fisch- und Krustentierkompositionen ist dies das absolut oberste Gebot.

Woher kommt Ihre Inspiration?

Zu einem grossen Teil sorgt meine Liebe zum Beruf an sich für Neugier und den Drang, Neues zu entdecken und zu kosten. Doch ohne Intuition und Erfahrung könnten keine neuen Rezepte und erfolgreiche Kompositionen entstehen, die unsere vielfältige und anspruchsvolle Kundschaft zufriedenstellen.

Wie sieht Ihr beruflicher Werdegang aus?

Lehre in Riquewhir im Schoenenbourg, danach eine Zwischenstation am EuroAirport Basel – Mülhausen bei Swissair, anschliessend acht Jahre im Restaurant « La Couronne » in Ensisheim als Second de Cuisine, wo ich gelernt habe, mit Fisch umzugehen. 1994 habe ich dann mit Christine das Bistrot à Huitres übernommen.

Kochen Sie mit regionalen Produkten? Wenn ja, welche Produkte verarbeiten Sie?

Die Ausrichtung unseres Restaruants erfordert die beinahe tägliche Belieferung mit Meeresfischen und Krustentieren. Beschafft werden sie praktisch dort, wo sie gefischt werden, also relativ weit weg vom Elsass. Viele Produkte stammen dennoch aus der Region, oft von kleinen Produzenten. Dazu zählen Gemüse, Früchte für unsere Desserst und hausgemachten Eiscremes sowie natürlich Pilze der Saison, die unsere Fischgerichte begleiten – etwa unseren Bar de Ligne (geangelten Seebarsch) mit Steinpilzen oder den Seeteufel mit Pfifferlingen.

Was ist für Sie die grösste Herausforderung in der Küche?

Die harmonische und geschmackvolle Verbindung von Produkten von Land und Meer. Das Wichtigste ist dabei meiner Meinung nach, diese Geschmackskompositionen stimmig zu gestalten.